Gæring

Øl har indfundet sin plads i samfundet, som en gærret drik lavet på maltet korn - en allemands drik. Gæringen opstod som en meget heldig og tilfældig proces, hvor spontangær - altså gærpartikler fra luften - indfandt sit sted i en tilsiddestillet krukke af korn-grød!

Idag bruger vi næsten udelukkende kultiverede gærceller til at gære øllet, som findes i både kommerciel og hjemmebrygget form. Gærens opgave er at omdanne forgærbare sukkerstoffer i urten til alkohol og kulsyre. Man opdeler normalt ølgær i to hovedprupper; undergær og overgær. Undergær kaldes for pilsnergær og overgær kaldes for ale-gær. Undergær skal have en gæringstemperatur på ca. 10-12 °C. Overgær kræver en højere temperatur for at trives og udvikle sig, typisk fra 20-24 °C. Netop fordi overgæren kræver en gæringstemperatur som ligger på det vi kalder "stuetemperatur", så er overgæret øl meget populært at brygge blandt hjemmebryggere. 

Nok snak og flere billeder af øllet:

Gæring af Red Ale

Gæring af Early Morning IPA

At gære en øl som hjemmebrygger, kræver som minimum en stor gærspand. Det tager typisk omkring syv dage for øllet at gære helt ud, når der anvendes overgær. En undergæret øl er noget langsommere til at gære, det kan tage helt op til 3 uger, før en undergæret øl er klar til lagring.

/MesterBrygger

Sukkermåling på julebryggen en uge efter.

Jeg har nu fået taget første sukkermåling efter gæringen blev sat igang. Som sagt var alkohol potentialet 10,5 % alc. Målingen her til morgen viser at alkoholpotentialet er 3,0 % alc. (Densitet på ca. 1022 ved 20°C), hvilket ved et lille regnestykke: 10,5 - 3,0 = 7,5 % alc. Den nuværende alkoholprocent på 7,5, repræsenterer altså den mængde sukker i urten/øllet som gæren har omdannet til alkohol og en smule kulsyre (CO2).

Min plan er at lade øllen gære videre i endnu tre til fire dage, med håb om at komme endnu højere op i alkohol procent. Derefter skal øllen stikkes om til en ny beholder, hvor den skal lagre i en uge eller to. Så vil jeg tappe øllen på flasker hvor den skal eftergære. Der skal altså tilsættes ca. 3 g. sukker pr. liter øl som får gærcellerne i øllet til live igen, og danne kulsyre.

Opskrift på julebryg - d. 1/11-13

Her er som lovet den opskrift som julebryggen fra d. 1/11-13 er brygget ud fra. Opskriften er ikke ment som en vejledning til Jer der gerne vil brygge en julebryg, men mere en information om hvilken opskrift jeg har anvendt. Jeg har selv sammensat de ingredienser som jeg forestiller mig vil give en dejlig julebryg.

Mæskning (25 liter, 50°C)
Alt malt tilsættes fra start
6 kg. WEY pilsnermalt
1,2 kg. WEY Cara Aroma
600 g. WEY Chokolate Wheat
80 g. WEY Peated (røgmalt)

- 30 min ved 50°C
Temp. hæves
- 60 min ved 65°C
Temp. hæves
- 10 min ved 75°C

Sikar (15 liter, 75°C)
Yderligere 15 liter, 75°C varmt vand er tilsat under signingen af den søde urt. Signing af urten sker over 30 minutter hvor urten recirkuleres oven i karet. Herefter tilsættes de ekstra 15 liter når urten siges ud i gæringsspanden.

Kogningen
Nu bringes urten til kogepunktet og skal koge i 60 minutter. Tilsætning af krydderier til urten vises herunder som nedtælling fra de 60 minutter til 0 minutter, hvor urten er kogt færdig.

60 min. - Kogning start
60 min. - Target humle, 40 g. (Blade)
35 min. - Kanel, 3 hele stænger
35 min. - Belgisk kandis, 150 g.
10 min. - Protafloc, 1/2 pille
  5 min. - Cascade humle, 40 g. (Pellets)
  5 min. - Stjerneanis, 1 stk knust
  5 min. - Nelliker, 3 g. knust
  0 min. - Kogning slut

Gæring
Når urten er kølet ned til mellem 21 og 24°C efter kogningen overføres urten til gærspanden og der tages en prøve i et reagensglas til hydrometer målingen. Herefter kan gærkulturen/gærstarteren tilsættes. Det er vigtigt at ilte urten godt når den overføres til gærspanden - gæren skal bruge en masse ilt til fermenteringen. Låget sættes på og en vandlås monteres i låget.
Da jeg fredag nat kl. 00.30 satte gæringen i gang, kunne jeg morgenen efter konstatere en dejlig voldsom gæring på gled. Det tiltog over lørdagen og søndagen og er stilnet af igen mandag og nok ugen ud.

Hydrometermålingen viser OG (Original Gravity), som er et udtryk for mængden af sukker i urten.
Vores måling på juleøllen: OG = 1080 sukker i g./L    alkohol potentiale = 10,5 % alc.

Endelig mængde urt i gærspanden blev 19 liter. Sammenholdt med alkohol potentialet, kunne vi sagtens have spædet yderligere 10 liter vand til under signingen for at have opnået et større batch med en lidt lavere OG måling, som måske ville have landet på et alkohol potentiale på 6 til 7 % alkohol. Men det bliver nu spændende at måle FG (Final Gravity) når gæringen er slut. Jeg tror nu godt at krydderierne kan håndtere en høj alkoholprocent, men den bliver nok først rigtig god efter et års tid på flaske.

/Anders

Indkøb af råvarer og gærstarter

Så er det tid til at sætte min gærstarter over. Jeg har investeret i en White Labs "Super High Gravity Yeast WLP099" -gær, som jeg håber på kan gøre jobbet. Gærstarteren smider jeg over her to dage før brygningen for at sikre at gæren er i topform til den skal tilsættes urten på fredag d. 1 november. Det er iøvrigt j-dag, så jeg har i anledningen inviteret et par kammerater over til brygningen og et par smagprøver af noget andet godt juleøl.

Opskriften på juleøllen er endnu ikke helt fastlagt, men mit indkøb af malt ser indtil videre ud som følger:

WEY pilsnermalt (3-5 EBC)

WEY cara aroma (300-400 EBC)

WEY chocolate wheat (800-1200 EBC)

CM peated (røgmalt)

Af humle har jeg købt en Cascade humle og en Target humle, som skal give juleøllen den gode bitterhed og aroma. Jeg har i tankerne at tilsætte en portion julekrydderier, som er kanelstænger, stjerneanis, belgisk kandis og korianderfrø til brygget. 

Så er gærstarteren klar til fredag.