Beregning af sukkertilsætning ved eftergæring på flaske

Jeg står her fredag aften og funderer over hvor meget eftergæringssukker jeg skal tilsætte min Early Morning IPA. Jeg har hidtil bare tilsat hvad jeg har fornemmet skulle passe til den givne øltype ud fra tidligere erfaringer.

Og til dette eftertænksomme øjeblik, så nyder jeg virkelig et godt glas hjemmebryg - min Red Ale. Jeg er et udpræget vanedyr, så jeg drikker selvfølgelig af mine gamle GB-glas (fra GourmetBryggeriet).

Hvis der var udgivet en "Tapning af hjemmebrygget øl - FOR DUMMIES", så forestiller jeg mig, at bogen ville beskrive tilsætningen af sukker til eftergæring nogenlunde således:  

Man tilsætter ekstra sukker til øllet efter hovedgæringen for at udvikle brus/kulsyre i øllet. Når øllen gærer i gæringsspanden omdanner den de forgærbare sukkerstoffer til alkohol og kulsyre. Størstedelen af kulsyren undslipper fra gæringsspanden ud gennem vandlåsen og alkohollen fanges i øllet. Når man har tappet øllet på flasker, med ekstra sukker tilsat, så fanges kulsyren i øllet og herved opnår man kulsyre.      /MesterBrygger

Jeg har taget en sukkermåling på min "Early Morning IPA" idag og den siger:

1004 g. sukker/ L. (ca. 0,5 % alc.)

Øllet lander altså omkring en alkoholprocent på:

OG - FG = 5 - 0,5 = 4,5 % alc.

Jeg skal tappe øllet på søndag og jeg forventer ikke meget udvikling i gæringen, så jeg kan nok med rimelig sikkerhed sige at øllet lander på 4,5 % alc.

Udregninger:

Tillad mig at forklare. På siden: Haandbryg.dk, har de en rigtig fin beskrivelse af hvordan man udregner den mængde sukker som skal tilsættes ved eftergæringen.

Jeg er nået frem til at der skal tilsættes ca. 93,6 g. sukker pr. 20 liter øl. Jeg har regnet med at jeg står med en portion på 20 liter efter omstikning af øllet til en tappespand.

Sukkeret opløses i en halv liter vand, som koges så sukkeret opløses.

/MesterBrygger

Bryggerens fagudtryk

Som brygger må man kende til de rigtige bryggeri-termer. Jeg har arbejdet på et lille mikrobryggeri i 6 år før og under min uddannelse til maskinmester. Her stødte jeg på mange termer såsom original gravity, mæskning, sød urt, carbonering og så videre. Så her er altså en liste over de mest brugte termer inden for bryggeriverdenen. Jeg vil opdatere listen flydende, når jeg føler at der er brug for flere og eller tilføjelser.

Bitter Urt - er udtryk for urten/øllet efter den er kogt med humlen. Humlen bidrager med en afbalanceret bitterhed til øllen og derfor kaldes urten således. 

Carbonering - er processen hvor man tilsætter kulsyre til den næsten færdige øl. Dette gøres hos hjemmebryggere typisk ved at eftergære øllet på flasken. Der tilsættes en mængde sukker pr. liter øl og så tappes øllen i flasken og stilles ved stuetemperatur. Nu vil gæren begynde at danne kulsyre. Carbonering kan også ske ved at påsætte eksempelvis et corneliusfad med tryk via en kulsyreflaske.

EBC - er et udtryk og målenheden for farven i en øl. Alle malttyper er angivet med et EBC værdi, som angiver hvor meget farve den enkelte malt tilføjer til øllen. 

Final Gravity (FG) - er øllens sluttelige sukkermåling, som kan bruges til at udregne øllens endelige alkoholprocent. Final Gravity indikerer den mængde sukker som er tilbage i øllet. Man kan altså regne alkoholprocenten ud ved at trække FG fra OG.

Gærstarter - er en proces som typisk bør startes to dage før bryggedagen. Hvad enten man har en tørgær eller vådgær, så anbefales det at lave en gærstarter. Dette gøres ved at opvarme ca. 1,5 vand og tilsætte noget mad til gæren. Dette kan eventuelt være spraymalt. En gærstarter sikrer at gæringsprocessen starter hurtigt, når den tilsættes din urt efter brygning.

Hydrometer - anvendes til at måle sukkerindholdet i urten. Denne måling kaldes også i bryggermunde for sukkermåling.

IBU - er måleenheden som angiver bitterheden i øl. Visse humletyper afgiver mere bitterstof til øllen end andet - disse typer kaldes bitterhumle. IBU står for International Bitterness Units.

Lager øl - er udtryk som ofte i Danmark misforståes og forveksles med kraftig mørk ale-lignende øl. Men en lager er egentligt et bredt udtryk for pilsnerøl, altså en undergæret øltype.

Mæskning - er processen hvor malt og vand blandes sammen i mæskekaret. Der er mange forskellige måder at mæske på, men grundlæggende set omdannes stivelse fra malten til forgærbare sukkerstoffer. Det gøres ved hjælp af ensymer fra malten, som populært sagt klipper de lange baner af stivelse ud til mindre stykker sukker. Temperaturen varieres under mæskningen for at sikre at den biokemiske proces har de rette betingelser.

Original Gravity (OG) - også kaldet indbrygningsgraden. Det er væskens indhold af sukkerstoffer inden den sættes til gæring, som bestemmer hvor høj eller lav OG er. Eksempelvis jo højere OG er desto mere sukker indholder væsken og man siger derfor at øllen vil have et højere alkoholpotentiale heraf. Denne værdi kan blandt andre instrumenter bestemmes ved hjælp at et hydrometer.

Overgær - er en speciel type gær, som anvendes til ale. Øl der fermenteres med overgær sættes til gæring ved stuetemperatur, altså mellem 20 til 24 °C. Overgæren kaldes også alegær.

Protafloc - er et produkt som har samme funktion som irish moss, nemlig at klare øllet. Protafloc er udvundet af tang og tilsættes til kogningen 10 minutter inden slut kogning. 

Sød Urt - er udtryk for urten/øllet efter mæskningsprocessen. Her har man udvundet al sukker fra malten, og dette udtryk giver også god mening, hvis man prøver at smage på urten - den har en dejlig sød maltet smag.

Undergær - er en speciel type gær, som anvendes til pilsnerøl. Gæren kaldes også lagergær og anvendes typisk til gæring ved omkring 10 til 15 °C, i nogle tilfælde også helt ned til 5 °C. Undergæren kaldes på latin "Saccharomyces Carlsbergensis", fordi den danske kemiker hos Carlsberg, Emil Christian Hansen første gang rendyrkede denne gærtype. Når undergæren er færdig med at gære, synker den til bunds og det er derfor den har fået navnet undergær.

Opskrift på julebryg - d. 1/11-13

Her er som lovet den opskrift som julebryggen fra d. 1/11-13 er brygget ud fra. Opskriften er ikke ment som en vejledning til Jer der gerne vil brygge en julebryg, men mere en information om hvilken opskrift jeg har anvendt. Jeg har selv sammensat de ingredienser som jeg forestiller mig vil give en dejlig julebryg.

Mæskning (25 liter, 50°C)
Alt malt tilsættes fra start
6 kg. WEY pilsnermalt
1,2 kg. WEY Cara Aroma
600 g. WEY Chokolate Wheat
80 g. WEY Peated (røgmalt)

- 30 min ved 50°C
Temp. hæves
- 60 min ved 65°C
Temp. hæves
- 10 min ved 75°C

Sikar (15 liter, 75°C)
Yderligere 15 liter, 75°C varmt vand er tilsat under signingen af den søde urt. Signing af urten sker over 30 minutter hvor urten recirkuleres oven i karet. Herefter tilsættes de ekstra 15 liter når urten siges ud i gæringsspanden.

Kogningen
Nu bringes urten til kogepunktet og skal koge i 60 minutter. Tilsætning af krydderier til urten vises herunder som nedtælling fra de 60 minutter til 0 minutter, hvor urten er kogt færdig.

60 min. - Kogning start
60 min. - Target humle, 40 g. (Blade)
35 min. - Kanel, 3 hele stænger
35 min. - Belgisk kandis, 150 g.
10 min. - Protafloc, 1/2 pille
  5 min. - Cascade humle, 40 g. (Pellets)
  5 min. - Stjerneanis, 1 stk knust
  5 min. - Nelliker, 3 g. knust
  0 min. - Kogning slut

Gæring
Når urten er kølet ned til mellem 21 og 24°C efter kogningen overføres urten til gærspanden og der tages en prøve i et reagensglas til hydrometer målingen. Herefter kan gærkulturen/gærstarteren tilsættes. Det er vigtigt at ilte urten godt når den overføres til gærspanden - gæren skal bruge en masse ilt til fermenteringen. Låget sættes på og en vandlås monteres i låget.
Da jeg fredag nat kl. 00.30 satte gæringen i gang, kunne jeg morgenen efter konstatere en dejlig voldsom gæring på gled. Det tiltog over lørdagen og søndagen og er stilnet af igen mandag og nok ugen ud.

Hydrometermålingen viser OG (Original Gravity), som er et udtryk for mængden af sukker i urten.
Vores måling på juleøllen: OG = 1080 sukker i g./L    alkohol potentiale = 10,5 % alc.

Endelig mængde urt i gærspanden blev 19 liter. Sammenholdt med alkohol potentialet, kunne vi sagtens have spædet yderligere 10 liter vand til under signingen for at have opnået et større batch med en lidt lavere OG måling, som måske ville have landet på et alkohol potentiale på 6 til 7 % alkohol. Men det bliver nu spændende at måle FG (Final Gravity) når gæringen er slut. Jeg tror nu godt at krydderierne kan håndtere en høj alkoholprocent, men den bliver nok først rigtig god efter et års tid på flaske.

/Anders