Bryggerens fagudtryk

Som brygger må man kende til de rigtige bryggeri-termer. Jeg har arbejdet på et lille mikrobryggeri i 6 år før og under min uddannelse til maskinmester. Her stødte jeg på mange termer såsom original gravity, mæskning, sød urt, carbonering og så videre. Så her er altså en liste over de mest brugte termer inden for bryggeriverdenen. Jeg vil opdatere listen flydende, når jeg føler at der er brug for flere og eller tilføjelser.

Bitter Urt - er udtryk for urten/øllet efter den er kogt med humlen. Humlen bidrager med en afbalanceret bitterhed til øllen og derfor kaldes urten således. 

Carbonering - er processen hvor man tilsætter kulsyre til den næsten færdige øl. Dette gøres hos hjemmebryggere typisk ved at eftergære øllet på flasken. Der tilsættes en mængde sukker pr. liter øl og så tappes øllen i flasken og stilles ved stuetemperatur. Nu vil gæren begynde at danne kulsyre. Carbonering kan også ske ved at påsætte eksempelvis et corneliusfad med tryk via en kulsyreflaske.

EBC - er et udtryk og målenheden for farven i en øl. Alle malttyper er angivet med et EBC værdi, som angiver hvor meget farve den enkelte malt tilføjer til øllen. 

Final Gravity (FG) - er øllens sluttelige sukkermåling, som kan bruges til at udregne øllens endelige alkoholprocent. Final Gravity indikerer den mængde sukker som er tilbage i øllet. Man kan altså regne alkoholprocenten ud ved at trække FG fra OG.

Gærstarter - er en proces som typisk bør startes to dage før bryggedagen. Hvad enten man har en tørgær eller vådgær, så anbefales det at lave en gærstarter. Dette gøres ved at opvarme ca. 1,5 vand og tilsætte noget mad til gæren. Dette kan eventuelt være spraymalt. En gærstarter sikrer at gæringsprocessen starter hurtigt, når den tilsættes din urt efter brygning.

Hydrometer - anvendes til at måle sukkerindholdet i urten. Denne måling kaldes også i bryggermunde for sukkermåling.

IBU - er måleenheden som angiver bitterheden i øl. Visse humletyper afgiver mere bitterstof til øllen end andet - disse typer kaldes bitterhumle. IBU står for International Bitterness Units.

Lager øl - er udtryk som ofte i Danmark misforståes og forveksles med kraftig mørk ale-lignende øl. Men en lager er egentligt et bredt udtryk for pilsnerøl, altså en undergæret øltype.

Mæskning - er processen hvor malt og vand blandes sammen i mæskekaret. Der er mange forskellige måder at mæske på, men grundlæggende set omdannes stivelse fra malten til forgærbare sukkerstoffer. Det gøres ved hjælp af ensymer fra malten, som populært sagt klipper de lange baner af stivelse ud til mindre stykker sukker. Temperaturen varieres under mæskningen for at sikre at den biokemiske proces har de rette betingelser.

Original Gravity (OG) - også kaldet indbrygningsgraden. Det er væskens indhold af sukkerstoffer inden den sættes til gæring, som bestemmer hvor høj eller lav OG er. Eksempelvis jo højere OG er desto mere sukker indholder væsken og man siger derfor at øllen vil have et højere alkoholpotentiale heraf. Denne værdi kan blandt andre instrumenter bestemmes ved hjælp at et hydrometer.

Overgær - er en speciel type gær, som anvendes til ale. Øl der fermenteres med overgær sættes til gæring ved stuetemperatur, altså mellem 20 til 24 °C. Overgæren kaldes også alegær.

Protafloc - er et produkt som har samme funktion som irish moss, nemlig at klare øllet. Protafloc er udvundet af tang og tilsættes til kogningen 10 minutter inden slut kogning. 

Sød Urt - er udtryk for urten/øllet efter mæskningsprocessen. Her har man udvundet al sukker fra malten, og dette udtryk giver også god mening, hvis man prøver at smage på urten - den har en dejlig sød maltet smag.

Undergær - er en speciel type gær, som anvendes til pilsnerøl. Gæren kaldes også lagergær og anvendes typisk til gæring ved omkring 10 til 15 °C, i nogle tilfælde også helt ned til 5 °C. Undergæren kaldes på latin "Saccharomyces Carlsbergensis", fordi den danske kemiker hos Carlsberg, Emil Christian Hansen første gang rendyrkede denne gærtype. Når undergæren er færdig med at gære, synker den til bunds og det er derfor den har fået navnet undergær.

MesterBrygger på opdagelse - Whiskysmagning af Springbank

I går aftes var jeg og min kammerat Thomas til whiskysmagning af skotlands stolte Springbank destilleri. Arrangementet var afholdt af Juuls på Josty. Og som ægte ølnørd, så ved man at whisky fremstilles på samme råvare som øl, nemlig bygmalt. De gode singlemalt whiskyer vi blev præsenteret for var:

- Hazelburn 12 years old, 46% vol (normalpris 595,-)
- Hazelburn R. & K. 10 years old, cask strength 50,1% vol. (normalpris 695,-)
- Springbank 10 years old, 46% vol. (normalpris 449,-)
- Springbank 15 years old, 46% vol. (normalpris 650,-)
- Springbank 12 years old, cask strength 50,3% vol. (normalpris 550,-)
- Springbank Gaja vintage 2004, 46% vol. (normalpris 699,-)
- Springbank 21 years old, 46% (normalpris 2485,-)
- Longrow Red 2nd edition 11 years old, cask strength 53,7% vol. (normalpris 599,-)
- Longrow 18 years old, 46% vol. (normalpris 1250,-)

Springbank er et gammelt meget traditionelt destilleri, som udelukkende producerer håndlavede produkter. Selve produktionsudstyret er gammelt og forældet, men det er netop det der giver deres whisky charme.

Favoritter
Min klare favorit, både hvad pris og smag angår, var "Springbank 15 years old", som er en meget silkeblød og lækker whisky som skal drikkes og ikke gemmes. Der røg da også lige en flaske med hjem til samlingen.

Opskrift på Red Ale - d. 16/3-14

Her er opskriften på den Engelsk/Irsk inspirerede Red Ale som vi bryggede lørdag d. 16 marts. Øllen er ikke færdig endnu, men dette er altså opskriften som vi sammensatte under brygning.

Mæskning (35 liter, 55°C)
Alt malt tilsættes fra start
6 kg. WEY Pale Ale basismalt (6,5 EBC)

1 kg. MUN Light Crystal malt (110 EBC)
500 g. WEY Cara Aroma
35 g. WEY Chokolate Wheat

- 30 min ved 50°C
Temp. hæves
- 60 min ved 65°C
Temp. hæves
- 10 min ved 75°C

Sikar (10 liter, 75°C)
Yderligere ca. 10 liter, 75°C varmt vand er tilsat under signingen af den søde urt. Signing af urten sker over 30 minutter hvor urten recirkuleres oven i karet. Herefter tilsættes de ekstra liter når urten sies ud i gæringsspanden.

Kogningen
Nu bringes urten til kogepunktet og skal koge i 60 minutter. Tilsætning af humle og protafloc til urten vises herunder som nedtælling fra de 60 minutter til 0 minutter, hvor urten er kogt færdig.

60 min. - Kogning start
60 min. - East Kent Goldings humle, 60 g. (Blade)
10 min. - Protafloc, 1/2 pille
  5 min. - Cascade humle, 40 g. (Pellets)
  0 min. - Kogning slut

Gærstarteren

Gæren er startet i en gærstarter to dage før bryggedagen. Vi har anvendt en White Labs London Ale gær, til denne øl. Se eventuelt indlægget "Gærstarter af White Labs London Ale gær".

Gæring
Når urten er kølet ned til mellem 21 og 24°C når kogningen er overstået, overføres urten til gærspanden og der tages en prøve i et reagensglas til hydrometer målingen. Herefter kan gærkulturen/gærstarteren tilsættes. Det er vigtigt at ilte urten godt når den overføres til gærspanden - gæren skal ud over sukkeren i urten også bruge en masse ilt til fermenteringen. Låget sættes på og en vandlås monteres i låget.

Hydrometermålingen viser OG (Original Gravity), som er et udtryk for mængden af sukker i urten.
Vores måling på Red Alen: OG = 1062 sukker i g./L    alkohol potentiale = 7,0% alc.

Endelig mængde urt i gærspanden blev 25 liter.

/Anders

Brygning af Red Ale - Påskebryg

Så fik vi i går sparket gang i brygningen af en engelsk/irsk red ale. Opskriften er sammensat ud fra inspiration fra britiske red ale's og jeg håber at vi har ramt en perfekt smag og farve til øllen.

Mæskningen:
Vi har sammensat malten af fire typer. Først en basis pale ale malt fra Weyermann, som danner grundlag for en masse sukker til urten. Dernæst en Light Crystal malt, som ikke bidrager specielt meget til øllens farve, men den skulle gerne give øllen en god sødme. Tredje malt er en Cara aroma, som giver lidt mere farve og ristet karamel-noter til øllen. Til sidst en lille smule chocolate wheat, for at give øllen det sidste skud i den rigtig retning, farvemæssigt.

På billedet tilsætter Thomas og Jan basismalten.

Så skal der røres i malten, så den ikke danner klumper.

Mæskningen gik ud over al forventning, specielt med den nye falske bund. Der havde været spekulationer om rummet under den falske bund skulle være for stort. Men der var ingen problemer med det, pumpen kørte og recirkulerede urten under en stor del af mæskningen. Det gjorde det meget nemt at holde en ensartet temperatur i hele gryden.

I styreboksen har vi installeret en hastighedsstyring til pumpen med et potmeter/drejeknap på. Midlertidigt er et digitalt voltmeter monteret, så det er nemmere at styre hastigheden på pumpen.

Når mæskningen er færdig, kan man let se hvordan farven på øllen bliver. Urten overføres fra gryden til en gæringsspand. Herefter fjernes masken fra gryden og så kan vi hælde urten tilbage i gryden igen, klar til kogning.

Jeg tror vi har ramt den røde "red ale" farve ret godt. Nu må vi så se om smagen passer til den pæne farve.

Her søndagen derpå, er der fuld smæk på gæringen. Da det jo er en alegær/overgær vi bruger skal øllen stå ved ca. 21 grader og gære. Det blev til lige godt 25 liter.

Opskriften på øllen smider jeg op i et senere blogindlæg.

OG: 1052 (7% alc.)

Medbryggere:

Jonas Borch

Jan Hansen

Thomas Rossen

Gærstarter af White Labs London Ale gær

Så er gærstarteren sat over, to dage før brygningen starter. Denne gang har jeg anvendt en White Labs London Yeast WLP013, som skulle passe perfekt til den type ale vi skal brygge.

Opskriften lød som altid på:
- 125 g. spray malt
- 1,5 liter vand

Vandet koges op og spray malten tilsættes med en teske. Det kan godt klistre meget, da dampen får spraymalten til at klistre. Der skal tilsættes meget lidt af gangen, ellers vil det koge over. Et stykke skoldet staniol sættes over kolben.

 

 

 

 

 

Ingredienser til næste bryggedag

Så har jeg bestilt ingredienser til næste bryggedag, som er nu på lørdag. Planen er at vi skal brygge en engelsk/irsk inspireret red ale. Inspirationen til opskriften har jeg hentet fra et skønt blad som hedder "Brew Your Own Magazine's 250 Classic Clone Recipies". Her kan man finde klonede opskrifter på 250 forskellige øl. Der er dog flere af opskrifterne som anvender malt ekstrakt. Det har jeg dog ikke tænkt mig at gøre - det skal være ægte all grain brygning, altså udelukkende brug af malt.

Ingredienser indkøbt:
- WEY pale ale malt, basismalt (6,5 EBC)
- MUN light crystal malt (110 EBC)
- East Kent golding humle (blade)
- WLP013 - London Ale gær

Herudover ligger jeg inde med andre malte og humletyper. På dagen bestemmer vi den endelige opskrift, men udgangspunktet er en mørkerød ale.

Varmtvands-beholder til brygning

Jeg har indtil videre ikke skrevet meget om varmtvands-beholderen, som jeg anvender under brygningen. Det er en 20 liters rustfri gryde, som jeg bare fylder med koldtvand. Vandet opvarmes til omkring 75 grader. Vandet bruges til spædning under mæskningen og til sidst når urten overvandes ved signing.

Jeg har idag opdateret gryden en smule. På loppemarked har jeg fundet et super fedt gammelt kobberlåg til en halvtredser, som passede perfekt til gryden.

Jeg har monteret en studs på låget og via en slange, monteret på vandhanen, kan gryden fyldes med vand. På et senere tidspunkt skal jeg have monteret en bundventil i gryden, så det er muligt at pumpe varmt vand over i mæskegryden. Men, så langt så godt.