Juleøllen bliver en stærk djævel

Så har øllen gæret i ca. 17 dage, hvilket er lang tid for en overgær. Men i denne øl har jeg anvendt en super high gravity gær, som jeg gerne vil have udvinder super meget alkohol ud af sukkerstofferne i brygget. Idag har jeg målt øllet til at være: 10,5 - 2,2 = 8,3 % alc. Jeg har også smagt på brygget og det smager meget kraftigt af krydderier og mørke malte. Den skarpe bitterhed som hersker i øllet lige nu, vil aftage med lagertiden. Den har en helt mærkebrun, næsten sort farve. Mine planer er at tappe øllen på 33 cl. flasker med almindelig kapsel. Jeg tror at den nuværende alkoholprocent vil være helt perfekt til øllens karakter. Julebryggen tangerer til at blive en julestout, men det er først rigtig til at sige når den har lagret på flaskerne i en til to måneders tid tror jeg.

Her kan i se sukkermålingen på ca. 2,2.

/Anders

Den overordnede tanke med bryganlægget

Hele tanken med bryganlægget er, at jeg vil have et kompakt anlæg, som nemt kan pakkes sammen og sættes på loftet når der ikke brygges øl. Den store 50 liters gryde skal agere mæskekar og kogekedel. Ved siden af har jeg en mindre gryde med varmt spædevand til mæskekaret. Det kræver vist en illustration af mine tanker.

Tanken er at under recirkulering af mæsken, skal temperatur censoren via temp regulatoren tænde og slukke for varmelegemet i mæskekaret. På den måde kan jeg hele tiden holde den temperatur som jeg nu sætter regulatorens SP (setpunkt) til. PV er procesværdien, altså den reelle temperatur, som regulatoren går ind og korrigerer for.

Udregning:    SP - PV = e 

 som betyder at differencen mellem den målte temperatur og min ønskede temperatur giver en fejl (e) som varmelegemet skal korrigere for, såfremt SP er større end PV.

Nå, det blev måske lidt langhåret. Men grundlæggende set skal varmelegemet bare holde temepraturen oppe i systemet under mæskning.

Pladsering af ventiler og hele pumpesystemet har jeg ikke færdig tænkt endnu. Der kommer et senere indlæg der omhandler dette.

/Anders

Sukkermåling på julebryggen en uge efter.

Jeg har nu fået taget første sukkermåling efter gæringen blev sat igang. Som sagt var alkohol potentialet 10,5 % alc. Målingen her til morgen viser at alkoholpotentialet er 3,0 % alc. (Densitet på ca. 1022 ved 20°C), hvilket ved et lille regnestykke: 10,5 - 3,0 = 7,5 % alc. Den nuværende alkoholprocent på 7,5, repræsenterer altså den mængde sukker i urten/øllet som gæren har omdannet til alkohol og en smule kulsyre (CO2).

Min plan er at lade øllen gære videre i endnu tre til fire dage, med håb om at komme endnu højere op i alkohol procent. Derefter skal øllen stikkes om til en ny beholder, hvor den skal lagre i en uge eller to. Så vil jeg tappe øllen på flasker hvor den skal eftergære. Der skal altså tilsættes ca. 3 g. sukker pr. liter øl som får gærcellerne i øllet til live igen, og danne kulsyre.

Opskrift på julebryg - d. 1/11-13

Her er som lovet den opskrift som julebryggen fra d. 1/11-13 er brygget ud fra. Opskriften er ikke ment som en vejledning til Jer der gerne vil brygge en julebryg, men mere en information om hvilken opskrift jeg har anvendt. Jeg har selv sammensat de ingredienser som jeg forestiller mig vil give en dejlig julebryg.

Mæskning (25 liter, 50°C)
Alt malt tilsættes fra start
6 kg. WEY pilsnermalt
1,2 kg. WEY Cara Aroma
600 g. WEY Chokolate Wheat
80 g. WEY Peated (røgmalt)

- 30 min ved 50°C
Temp. hæves
- 60 min ved 65°C
Temp. hæves
- 10 min ved 75°C

Sikar (15 liter, 75°C)
Yderligere 15 liter, 75°C varmt vand er tilsat under signingen af den søde urt. Signing af urten sker over 30 minutter hvor urten recirkuleres oven i karet. Herefter tilsættes de ekstra 15 liter når urten siges ud i gæringsspanden.

Kogningen
Nu bringes urten til kogepunktet og skal koge i 60 minutter. Tilsætning af krydderier til urten vises herunder som nedtælling fra de 60 minutter til 0 minutter, hvor urten er kogt færdig.

60 min. - Kogning start
60 min. - Target humle, 40 g. (Blade)
35 min. - Kanel, 3 hele stænger
35 min. - Belgisk kandis, 150 g.
10 min. - Protafloc, 1/2 pille
  5 min. - Cascade humle, 40 g. (Pellets)
  5 min. - Stjerneanis, 1 stk knust
  5 min. - Nelliker, 3 g. knust
  0 min. - Kogning slut

Gæring
Når urten er kølet ned til mellem 21 og 24°C efter kogningen overføres urten til gærspanden og der tages en prøve i et reagensglas til hydrometer målingen. Herefter kan gærkulturen/gærstarteren tilsættes. Det er vigtigt at ilte urten godt når den overføres til gærspanden - gæren skal bruge en masse ilt til fermenteringen. Låget sættes på og en vandlås monteres i låget.
Da jeg fredag nat kl. 00.30 satte gæringen i gang, kunne jeg morgenen efter konstatere en dejlig voldsom gæring på gled. Det tiltog over lørdagen og søndagen og er stilnet af igen mandag og nok ugen ud.

Hydrometermålingen viser OG (Original Gravity), som er et udtryk for mængden af sukker i urten.
Vores måling på juleøllen: OG = 1080 sukker i g./L    alkohol potentiale = 10,5 % alc.

Endelig mængde urt i gærspanden blev 19 liter. Sammenholdt med alkohol potentialet, kunne vi sagtens have spædet yderligere 10 liter vand til under signingen for at have opnået et større batch med en lidt lavere OG måling, som måske ville have landet på et alkohol potentiale på 6 til 7 % alkohol. Men det bliver nu spændende at måle FG (Final Gravity) når gæringen er slut. Jeg tror nu godt at krydderierne kan håndtere en høj alkoholprocent, men den bliver nok først rigtig god efter et års tid på flaske.

/Anders

Første bryggedag - julebryg

I fredags fik jeg så endelig sparket gang i det aller første bryg på mit hjemmebyggede bryganlæg. Hvis jeg er heldig, skulle julebryggen være klar umiddelbart i midt december.

Julebryggen på gæringsspand
Julebryggen er gæret med en overgær (alegær) og skal derfor gære ved 21-24 grader celsius. Derfor har jeg gærpspanden stående i køkkenet, hvor temperaturen ligger deromkring. Overgær anvendes typisk til mørke øltyper hvorimod undergær, også kaldet pilsnergær, bruges til lyse øltyper. Og da jeg har valgt en maltsammensætning som indeholder meget mørk og kraftig malt, skal øllen gæres med en overgær.

Til bryggeaftenen i fredags havde jeg købt et par gode julebryg, vi kunne smage lidt på undervejs. Heriblandt Mikkeler Ris a la M'ale, Amager Bryghus Vinterporter og GourmetBryggeriet Julebryg årgang 2009.

Til mæskningen har jeg brugt en gammel opskrift fra en tidligere julebryg som jeg bryggede for 3 år siden. Her blander vi malt og vand sammen i karet.

Efter mæskningen har vi siget den søde urt fra og tømt karet for mask (brugt malt). Urten siger vi fra op i en gærspand og derefter tilbage i karet igen.

Under kogning af urten har vi tilsat en Targethumle og en cascadehumle. Yderligere krydderier har vi blandt andet brugt kanelstænger, belgisk kandis og nelliker.

 For at samle mindre partikler inden kogningen er helt færdig, kan man tilsætte protafloc eller Irish moss, som flokkuleringsmiddel.

For at køle urten ned hurtigt efter kogningen, har en en kobberrørs-chiller, som er koblet direkte på vandhanen. Billedet herunder til venstre viser kogningen med humle.

Jeg laver en mere detaljeret opskrift på dette julebryg i et senere indlæg. Resultatet af brygningen har kun givet 19 liter øl i gærspanden, så jeg overvejer stærkt at opskriften skal justeres lidt. Med mit hydrometer har vi målt et alkohol potentiale på mellem 9 og 10 % alc.

/Anders

Gærstarter om igen!

Efter et desværre misløkkedes forsøg i går på at lave en gærstarter, måtte jeg konstatere at jeg i dag måtte styrte ud til maltbazaren og skaffe en ny omgang gær. Jeg prøvede at starte gæren på almindelig sukker, som jeg havde læst mig lidt frem til skulle virke. Men gæren udviklede sig desværre ikke.

Nyt forsøg på en gærstarter
Gæren er den samme, White Labs "Super High Gravity Yeast". Jeg har købt noget andet "mad" til gæren i dag, en såkaldt Spraymalt. Og i samme ombæring kom der lige en 2000 ml. kolbe i kurven også.

Opskriften lyder som følger:

125 g. Spraymalt

1,5 liter vand

Vandet koges op i kolben over gasblusset og herefter har jeg tilsat spraymalten under omrøring. Det bruser tæmmelig godt over hvis man ikke er forsigtig. Efter 5 minutters kogning har jeg kølet kolben ned i et vandbad til 24,6 grader celsius og gæren tilsat. Et skoldet stykke alufolie skulle være fint som låg på kolben, et trick de flinke folk hos Maltbazaren gav mig. En vandlås kan åbenbart let hæmme gæren i at udvikle sig. Det er også vigitigt at ilte kolben, så gæren kan komme i gang med at fermentere (gære). Nu håber jeg på at gærstarteren er klar til brygningen i morgen. Optimalt skulle den startes 48 timer før brygning, men 24 timer før må være bedre end ingenting.

Ja, den kogte lidt over, men gas er jo hurtigt at slukke for, så jeg klarede det lige på et hængende hår.

Indkøb af råvarer og gærstarter

Så er det tid til at sætte min gærstarter over. Jeg har investeret i en White Labs "Super High Gravity Yeast WLP099" -gær, som jeg håber på kan gøre jobbet. Gærstarteren smider jeg over her to dage før brygningen for at sikre at gæren er i topform til den skal tilsættes urten på fredag d. 1 november. Det er iøvrigt j-dag, så jeg har i anledningen inviteret et par kammerater over til brygningen og et par smagprøver af noget andet godt juleøl.

Opskriften på juleøllen er endnu ikke helt fastlagt, men mit indkøb af malt ser indtil videre ud som følger:

WEY pilsnermalt (3-5 EBC)

WEY cara aroma (300-400 EBC)

WEY chocolate wheat (800-1200 EBC)

CM peated (røgmalt)

Af humle har jeg købt en Cascade humle og en Target humle, som skal give juleøllen den gode bitterhed og aroma. Jeg har i tankerne at tilsætte en portion julekrydderier, som er kanelstænger, stjerneanis, belgisk kandis og korianderfrø til brygget. 

Så er gærstarteren klar til fredag.