Smagning af julebryggen

Nu er eftergæringen af julebryggen endelig færdig. Den har stået ved stuetemperatur i 9 dage, hvor gærresterne i øllet har omdannet, det sukker som jeg tilsatte ved tapningen, til kulsyre. Medbrygger Jan Hansen var med på en smager i går aftes og vi blev enige om at den minder meget om en julestout. Den har på nuværende tidspunkt en kraftig syrlig smag, som egentlig gør brygget frisk. Med lagringstiden håber jeg at syrligheden aftager mere, så sødmen i brygget kan komme frem.

Som i kan se, så har julebryggen allerede et stabilt brunligt skum. Ved mørke øltyper sigter man typisk imod at få et dejlig fint skum med små luftbobler. Det gør at øllen virker mere cremet og lækker. Jeg kom kun tre gram sukker i, pr. liter øl til eftergæringen, hvilket har gjort at øllen, på nuværende tidspunkt, er dejlig mild i kulsyren - det er lige præcist nok til at øllen siger "pssssittt" når kapslen lukkes op og ikke for kratigt som kulsyre typisk skal være i en tysk hefe weisse.

Tapning af julebryggen

Idag fik jeg så endelig tappet julebryggen på flaske. Efter at have gennemsøgt kasser på loftet, måtte jeg konstatere, at jeg ikke havde flasker nok. Så jeg hastede ud til min "lokale" brygudstyrsdealer Maltbazaren i Rødovre og indkøbte to kasser splinternye 33 cl. ølflasker - 48 styk for at være helt præcis. Det er nogle søde små buttede flasker som kommer til at passe ganske fint til julebryggen, som er ovre i den tunge liga inden for øl.

Første skridt på vejen i tappeprocessen var at omstikke øllet til en tappespand. Det gøres for at undgå at bundfald virvles op i øllet, når jeg tilsætter ekstra sukker til eftergæringen på flasken. Den endelige mængde øl gav 16 liter og jeg har herved udregnet hvor meget sukker der skal tilsættes til øllet: 16 × 3 = 48 g. Sukker opløses i 1/2 liter vand. Det vil sige at jeg tilsætter 3 g. sukker per liter øl. Eftergæringen skal danne kulsyren i øllet, og man kan eksperimentere lidt med hvor meget kulsyre der ønskes til de enkelte øltyper. På Håndbryg.dk står der mange gode tips til blandt andet eftergæring på flaske. 

Tappespanden har jeg pladseret på en taburet på køkkenbordet, så det er lige til at fylde flasken op med de brune dråber. Jeg har lagt kapsler parat i en skål med en mild jodblanding og kapselpåsætteren ligger også klar til at lukke flasken. Inden øllet tappes røres sukkerblandingen grundigt ud i øllet. Alle flaskerne har jeg skyllet med jodvand og derefter med koldt vand inden tapningen påbegyndes.

Tapperøret sættes på ventilen. Den fungerer ved en lille fjeder mekanisme som lukker for klappen i bund af røret. Når røret sættes ned i flasken, rammer den bunden og åbner så øllet kan løbe ned i flasken. 

Og på med kapslen.

Og sikke et smukt syn. Det blev til 48 julebryg, som nu skal eftergære i en uges tid før lagringen ved omkring de 5 °C.

Jeg har nu foretaget den sidste sukkermåling på øllet og det ser rigtig godt ud.

OG - FG = 10,5 - 1,6 = 8,9 % alc.

/Anders

Juleøllen bliver en stærk djævel

Så har øllen gæret i ca. 17 dage, hvilket er lang tid for en overgær. Men i denne øl har jeg anvendt en super high gravity gær, som jeg gerne vil have udvinder super meget alkohol ud af sukkerstofferne i brygget. Idag har jeg målt øllet til at være: 10,5 - 2,2 = 8,3 % alc. Jeg har også smagt på brygget og det smager meget kraftigt af krydderier og mørke malte. Den skarpe bitterhed som hersker i øllet lige nu, vil aftage med lagertiden. Den har en helt mærkebrun, næsten sort farve. Mine planer er at tappe øllen på 33 cl. flasker med almindelig kapsel. Jeg tror at den nuværende alkoholprocent vil være helt perfekt til øllens karakter. Julebryggen tangerer til at blive en julestout, men det er først rigtig til at sige når den har lagret på flaskerne i en til to måneders tid tror jeg.

Her kan i se sukkermålingen på ca. 2,2.

/Anders

Den overordnede tanke med bryganlægget

Hele tanken med bryganlægget er, at jeg vil have et kompakt anlæg, som nemt kan pakkes sammen og sættes på loftet når der ikke brygges øl. Den store 50 liters gryde skal agere mæskekar og kogekedel. Ved siden af har jeg en mindre gryde med varmt spædevand til mæskekaret. Det kræver vist en illustration af mine tanker.

Tanken er at under recirkulering af mæsken, skal temperatur censoren via temp regulatoren tænde og slukke for varmelegemet i mæskekaret. På den måde kan jeg hele tiden holde den temperatur som jeg nu sætter regulatorens SP (setpunkt) til. PV er procesværdien, altså den reelle temperatur, som regulatoren går ind og korrigerer for.

Udregning:    SP - PV = e 

 som betyder at differencen mellem den målte temperatur og min ønskede temperatur giver en fejl (e) som varmelegemet skal korrigere for, såfremt SP er større end PV.

Nå, det blev måske lidt langhåret. Men grundlæggende set skal varmelegemet bare holde temepraturen oppe i systemet under mæskning.

Pladsering af ventiler og hele pumpesystemet har jeg ikke færdig tænkt endnu. Der kommer et senere indlæg der omhandler dette.

/Anders

Sukkermåling på julebryggen en uge efter.

Jeg har nu fået taget første sukkermåling efter gæringen blev sat igang. Som sagt var alkohol potentialet 10,5 % alc. Målingen her til morgen viser at alkoholpotentialet er 3,0 % alc. (Densitet på ca. 1022 ved 20°C), hvilket ved et lille regnestykke: 10,5 - 3,0 = 7,5 % alc. Den nuværende alkoholprocent på 7,5, repræsenterer altså den mængde sukker i urten/øllet som gæren har omdannet til alkohol og en smule kulsyre (CO2).

Min plan er at lade øllen gære videre i endnu tre til fire dage, med håb om at komme endnu højere op i alkohol procent. Derefter skal øllen stikkes om til en ny beholder, hvor den skal lagre i en uge eller to. Så vil jeg tappe øllen på flasker hvor den skal eftergære. Der skal altså tilsættes ca. 3 g. sukker pr. liter øl som får gærcellerne i øllet til live igen, og danne kulsyre.

Opskrift på julebryg - d. 1/11-13

Her er som lovet den opskrift som julebryggen fra d. 1/11-13 er brygget ud fra. Opskriften er ikke ment som en vejledning til Jer der gerne vil brygge en julebryg, men mere en information om hvilken opskrift jeg har anvendt. Jeg har selv sammensat de ingredienser som jeg forestiller mig vil give en dejlig julebryg.

Mæskning (25 liter, 50°C)
Alt malt tilsættes fra start
6 kg. WEY pilsnermalt
1,2 kg. WEY Cara Aroma
600 g. WEY Chokolate Wheat
80 g. WEY Peated (røgmalt)

- 30 min ved 50°C
Temp. hæves
- 60 min ved 65°C
Temp. hæves
- 10 min ved 75°C

Sikar (15 liter, 75°C)
Yderligere 15 liter, 75°C varmt vand er tilsat under signingen af den søde urt. Signing af urten sker over 30 minutter hvor urten recirkuleres oven i karet. Herefter tilsættes de ekstra 15 liter når urten siges ud i gæringsspanden.

Kogningen
Nu bringes urten til kogepunktet og skal koge i 60 minutter. Tilsætning af krydderier til urten vises herunder som nedtælling fra de 60 minutter til 0 minutter, hvor urten er kogt færdig.

60 min. - Kogning start
60 min. - Target humle, 40 g. (Blade)
35 min. - Kanel, 3 hele stænger
35 min. - Belgisk kandis, 150 g.
10 min. - Protafloc, 1/2 pille
  5 min. - Cascade humle, 40 g. (Pellets)
  5 min. - Stjerneanis, 1 stk knust
  5 min. - Nelliker, 3 g. knust
  0 min. - Kogning slut

Gæring
Når urten er kølet ned til mellem 21 og 24°C efter kogningen overføres urten til gærspanden og der tages en prøve i et reagensglas til hydrometer målingen. Herefter kan gærkulturen/gærstarteren tilsættes. Det er vigtigt at ilte urten godt når den overføres til gærspanden - gæren skal bruge en masse ilt til fermenteringen. Låget sættes på og en vandlås monteres i låget.
Da jeg fredag nat kl. 00.30 satte gæringen i gang, kunne jeg morgenen efter konstatere en dejlig voldsom gæring på gled. Det tiltog over lørdagen og søndagen og er stilnet af igen mandag og nok ugen ud.

Hydrometermålingen viser OG (Original Gravity), som er et udtryk for mængden af sukker i urten.
Vores måling på juleøllen: OG = 1080 sukker i g./L    alkohol potentiale = 10,5 % alc.

Endelig mængde urt i gærspanden blev 19 liter. Sammenholdt med alkohol potentialet, kunne vi sagtens have spædet yderligere 10 liter vand til under signingen for at have opnået et større batch med en lidt lavere OG måling, som måske ville have landet på et alkohol potentiale på 6 til 7 % alkohol. Men det bliver nu spændende at måle FG (Final Gravity) når gæringen er slut. Jeg tror nu godt at krydderierne kan håndtere en høj alkoholprocent, men den bliver nok først rigtig god efter et års tid på flaske.

/Anders

Første bryggedag - julebryg

I fredags fik jeg så endelig sparket gang i det aller første bryg på mit hjemmebyggede bryganlæg. Hvis jeg er heldig, skulle julebryggen være klar umiddelbart i midt december.

Julebryggen på gæringsspand
Julebryggen er gæret med en overgær (alegær) og skal derfor gære ved 21-24 grader celsius. Derfor har jeg gærpspanden stående i køkkenet, hvor temperaturen ligger deromkring. Overgær anvendes typisk til mørke øltyper hvorimod undergær, også kaldet pilsnergær, bruges til lyse øltyper. Og da jeg har valgt en maltsammensætning som indeholder meget mørk og kraftig malt, skal øllen gæres med en overgær.

Til bryggeaftenen i fredags havde jeg købt et par gode julebryg, vi kunne smage lidt på undervejs. Heriblandt Mikkeler Ris a la M'ale, Amager Bryghus Vinterporter og GourmetBryggeriet Julebryg årgang 2009.

Til mæskningen har jeg brugt en gammel opskrift fra en tidligere julebryg som jeg bryggede for 3 år siden. Her blander vi malt og vand sammen i karet.

Efter mæskningen har vi siget den søde urt fra og tømt karet for mask (brugt malt). Urten siger vi fra op i en gærspand og derefter tilbage i karet igen.

Under kogning af urten har vi tilsat en Targethumle og en cascadehumle. Yderligere krydderier har vi blandt andet brugt kanelstænger, belgisk kandis og nelliker.

 For at samle mindre partikler inden kogningen er helt færdig, kan man tilsætte protafloc eller Irish moss, som flokkuleringsmiddel.

For at køle urten ned hurtigt efter kogningen, har en en kobberrørs-chiller, som er koblet direkte på vandhanen. Billedet herunder til venstre viser kogningen med humle.

Jeg laver en mere detaljeret opskrift på dette julebryg i et senere indlæg. Resultatet af brygningen har kun givet 19 liter øl i gærspanden, så jeg overvejer stærkt at opskriften skal justeres lidt. Med mit hydrometer har vi målt et alkohol potentiale på mellem 9 og 10 % alc.

/Anders