MesterBrygger i Bamberg, Tyskland

Så er vi kommet til Bamberg i Tyskland. Her ligger et af europas største malterier Weyermann Malz, som Janne og jeg besøgte her lidt over middag. De producerer gode specialmalte, som jeg har anvendt i samtlige af mine hjemmebryggede øl. Malteriet er grundlagt i 1879 og har rundvisninger flere gange om ugen, hvor man kan komme ind og se hele produktionen af deres malt. Jeg havde forsøgt at få plads på en rundvisning i malteriet, men da det er sommerhøjsæson, så havde de desværre ikke flere pladser ledige. Men vi gjorde da et stop alligevel hos Weyermann og besøgte deres Fan Shop, hvor jeg købte et par dejlige øl-glas.

MesterBryggeren poserer ved fabrikkens faciliteter i Bamberg.

Ud over besøg på Weyerman malz, så skulle vi selvfølgelig også smage på den lokale øl-specialitet fra Bamberg, nemlig rauchbier.

På det oldgamle værtshus Schlenkerla fra år 1405 serverer de blandt andet en "Rauchbier Märzen", som er en mørk øl brygget med røgmalt. Her er den til prøvesmagning i deres Biergarten

Janne nyder en Rauch Hefeweizen, som er en mørk røget hvedeøl, som skulle siges at være god til nybegyndere, der aldrig har smagt rauchbier før. De første tre mundfulde er dog stadig som askebæger og bacon på ølform. Men rauchbieren vokser på dig, jo flere mundfulde du tager af glasset. Øllen bestilles ved et lille hul tæt ved indgangen og man får et par poletter, som pant for ølglasset, hvis man vil ud og sidde i deres biergarten.  

Schlenkerla er idag drevet af 6. generation af familien Drum og værtshuset er et tilløbstykke i Bamberg. Gaden er fyldt med øldrikkende gæster, som svælger det gode rauchbier ned i litervis.

/MesterBrygger

Lagring af "Early Morning IPA"

Nu er eftergæringen af øllet overstået og derfor skal det lagres. Jeg har nuppet halvdelen af vores køleskabsplads til denne proces, da øllet bør lagres ved en temperatur imellem 2-5 °C.

Lagringen kan i princippet foregå ind til man synes at øllen smager perfekt, men typisk siger man imellem 2-8 uger for "almindelige" øltyper. Brygger man stærke og kraftige øltyper såsom belgisk munkebryg eller stout og portere, kan øllet med fordel lagres i flere år, eksempelvis på brugte egetræsfæde fra bourbon eller whisky produktion. Men eftersom min øl er en IPA, så tror jeg at tre til fire ugers lagring passer ganske godt.

/MesterBrygger

Afstemning - Hvilken øl skal jeg brygge næste gang?

Så har jeg startet en afstemning om hvilken øl jeg skal brygge næste gang. Jeg har opsat tre øltyper til afstemningen, som jeg aldrig har prøvet at brygge før.

Du kan stemme her i højre side her på bloggen: -------------------->

Til afstemningen er følgende:

1. STOUT
2. HVEDEØL
3. MUNKEBRYG

Afstemningen slutter tirsdag d. 12. august, og vinderøllen brygges lørdag d. 16 august.

Gæring

Øl har indfundet sin plads i samfundet, som en gærret drik lavet på maltet korn - en allemands drik. Gæringen opstod som en meget heldig og tilfældig proces, hvor spontangær - altså gærpartikler fra luften - indfandt sit sted i en tilsiddestillet krukke af korn-grød!

Idag bruger vi næsten udelukkende kultiverede gærceller til at gære øllet, som findes i både kommerciel og hjemmebrygget form. Gærens opgave er at omdanne forgærbare sukkerstoffer i urten til alkohol og kulsyre. Man opdeler normalt ølgær i to hovedprupper; undergær og overgær. Undergær kaldes for pilsnergær og overgær kaldes for ale-gær. Undergær skal have en gæringstemperatur på ca. 10-12 °C. Overgær kræver en højere temperatur for at trives og udvikle sig, typisk fra 20-24 °C. Netop fordi overgæren kræver en gæringstemperatur som ligger på det vi kalder "stuetemperatur", så er overgæret øl meget populært at brygge blandt hjemmebryggere. 

Nok snak og flere billeder af øllet:

Gæring af Red Ale

Gæring af Early Morning IPA

At gære en øl som hjemmebrygger, kræver som minimum en stor gærspand. Det tager typisk omkring syv dage for øllet at gære helt ud, når der anvendes overgær. En undergæret øl er noget langsommere til at gære, det kan tage helt op til 3 uger, før en undergæret øl er klar til lagring.

/MesterBrygger

Tapning af "Early Morning IPA"

Øllen er brygget på en søndag og ligedes skulle den også tappes på en søndag.

Med andre ord; Idag fik jeg tappet min "Early Morning IPA", på flasker, efter en uge på gæringsbeholderen. Først er øllen omstukket til en ny tappebeholder, for at undgå at få for meget bundfald med i flaskerne.

Omstikning til ny gæringsbeholder gør jeg således. Øllet skal ikke ilte for meget, så derfor tilter jeg den nederste spand en smule, så øllet løber ned ad siden på spanden. Jeg har blandet 93 g. sukker opløst i kogt vand i tappespanden - beregningen kan du se i dette indlæg: Eftergæring

Og en lille video af selve tapning og påsætning af kapsler:

Jeg var ikke alene til dagens tapning - Janne gav en hånd med, både ved tapning og kapsling af øllen.

 

Der blev i alt 47 stk. 33cl., plus 9 store halvliters øl af dagens tapning. Nu skal øllet stå ved stuetemperatur og eftergære på flasken i en uges tid. Så skal den lægges på køl i tre til fire uger, før den er klar til smagning.

 

Den endelige alkoholprocent har jeg målt til:

OG - FG = 1040 - 1004 = 36 = 4,7 % alc.

 

BeerSmith

 

Jeg har netop købt programmet BeerSmith 2 til min tablet og tastet brygprofil og råvarer ind. Programmet kan herudaf beregne bl.a. alkohol procenten i det færdige bryg.

 

Mit mål skulle ifølge BeerSmith have været:

OG: 1048

FG: 1013

 

Hvilket svarer til en alkoholprocent på 4,58, som jo ikke ligger så langt fra det jeg målte.

 

Humleprofilen skulle ifølge BeerSmith gerne ende med en IBU på 70,9, hvilket er i den høje ende. Men det var også det jeg gik efter, da jeg er meget glad for bitre IPA'er.

 

Farven kommer til at ligge på 7,2 EBC

 

/MesterBrygger

Beregning af sukkertilsætning ved eftergæring på flaske

Jeg står her fredag aften og funderer over hvor meget eftergæringssukker jeg skal tilsætte min Early Morning IPA. Jeg har hidtil bare tilsat hvad jeg har fornemmet skulle passe til den givne øltype ud fra tidligere erfaringer.

Og til dette eftertænksomme øjeblik, så nyder jeg virkelig et godt glas hjemmebryg - min Red Ale. Jeg er et udpræget vanedyr, så jeg drikker selvfølgelig af mine gamle GB-glas (fra GourmetBryggeriet).

Hvis der var udgivet en "Tapning af hjemmebrygget øl - FOR DUMMIES", så forestiller jeg mig, at bogen ville beskrive tilsætningen af sukker til eftergæring nogenlunde således:  

Man tilsætter ekstra sukker til øllet efter hovedgæringen for at udvikle brus/kulsyre i øllet. Når øllen gærer i gæringsspanden omdanner den de forgærbare sukkerstoffer til alkohol og kulsyre. Størstedelen af kulsyren undslipper fra gæringsspanden ud gennem vandlåsen og alkohollen fanges i øllet. Når man har tappet øllet på flasker, med ekstra sukker tilsat, så fanges kulsyren i øllet og herved opnår man kulsyre.      /MesterBrygger

Jeg har taget en sukkermåling på min "Early Morning IPA" idag og den siger:

1004 g. sukker/ L. (ca. 0,5 % alc.)

Øllet lander altså omkring en alkoholprocent på:

OG - FG = 5 - 0,5 = 4,5 % alc.

Jeg skal tappe øllet på søndag og jeg forventer ikke meget udvikling i gæringen, så jeg kan nok med rimelig sikkerhed sige at øllet lander på 4,5 % alc.

Udregninger:

Tillad mig at forklare. På siden: Haandbryg.dk, har de en rigtig fin beskrivelse af hvordan man udregner den mængde sukker som skal tilsættes ved eftergæringen.

Jeg er nået frem til at der skal tilsættes ca. 93,6 g. sukker pr. 20 liter øl. Jeg har regnet med at jeg står med en portion på 20 liter efter omstikning af øllet til en tappespand.

Sukkeret opløses i en halv liter vand, som koges så sukkeret opløses.

/MesterBrygger

Indkøb af rustfrie fittings

Jeg har ledt længe med lys og lygte efter en god forhandler af rustfrie fittings i Danmark. Nu har jeg endelig modtaget min bestilling fra WATTOO.dk De har syrefaste (AISI 316) rustfrie fittings til en fantastisk pris. Lige nu har de også analoge termometre med skalaen 0-120 grader til omkring 35 kroner pr. styk. de tager 75 kroner for en forsendelse, så det er med at bestilleen god portion.

Her er min bestilling som jeg lige har været nede og hente i døgnboksen.

Hvis man laver magnettesten, som de fleste tror indikerer om det er rustfri stål eller ej, ja så bliver man skuffet. Disse rustfrie fittings er meget lidt magnetiske, men det er okay. Rustfri 316 stål kan godt blive let magnetisk af forarbejdning af stålet, såsom bøjning og andre forarbejdsningsmetoder.

Det første termometer skal sættes som afgangstemometer, ved bundventilen i gryden. Jeg kunne ved sidste brygning godt have brugt en måling at urtens temperatur, ved recirkuleringen. Så indtil jeg får mit digitale termometer tilbage, så er det altid rart at have et analogt termometer som referencepunkt.

Det andet termometer skal jeg bruge ved chilleren, ved tilbageløbet af kølevandet til vasken. Jeg håber på at kunne styre afkølingen bedre ved at holde et perfekt flow, så temperaturoverførslen er helt korrekt ud af chilleren.

/MesterBrygger

Ølopkrifter

Her en opskrifterne på de øl, som jeg har brygget på mit nuværende MesterBrygger-anlæg:

Julebryg - November 2013

Red Ale - Marts 2014

Early Morning IPA - Juli 2014

Babe Hefewiezen - August 2014

Opskrifterne er under udvikling og forbedring hele tiden. De er derfor ikke eksempler på den perfekte opskrift, men udelukkende en præsentation af hvad jeg har brygget igennem tiden.

Opskrift på Early Morning IPA

Min første IPA (India Pale Ale), blev til en tidlig søndag morgen. Urten står nu og gærer i gæringsspanden, og skulle gerne være klar til at blive tappet på flasker en gang i næste weekend.

Mæskning

25 liter vand opvarmes til 55 grader. (Opvarmning af vand tog ca. 45 minutter)

Alt malt tilsættes fra start

2 kg. MUN Marris Otter Pale ale malt (3-4 EBC)

2 kg. WEY pilsnermalt (3-4 EBC)

1 kg. WEY Whaet Pale, hvedemalt

Mæskning: (Pumpe recirkulerer og omrører kører. Der røres med skeen nu og da)

30 min. Ved 55 °C

- Temp. hæves

60 min. Ved 65 °C (Sukkermåling 40 min. Inde i de 60 min. Kogning = 6% alc. pot. (densitet: 1042))

- Temp. hæves

10 min. Ved 75°C

Sikar (10 liter, 75°C)
Yderligere ca. 10 liter, 75°C varmt vand er tilsat under signingen af den søde urt. Signing af urten sker over 30 minutter hvor urten recirkuleres oven i karet. Herefter tilsættes de ekstra liter når urten sies ud i gæringsspanden.

Kogning:

60 min. – kogning start

60 min. – Target, 25 g.

60 min. – Simcoe, 25 g.

10 min. – Protafloc  (1/2 pille) CHILLER SÆTTES NED I GRYDEN 

5 min. – Simcoe, 15 g.

5 min. – Cascade, 20 g.

5 min. – First Gold, 40 g.

Nedkøling (Mæskepumpe kører under nedkølingen)

Tid: 32 min.                                   Temperatur: 22 Grader 

Gærstarteren

Gæren er startet i en gærstarter to dage før bryggedagen. Jeg har ligesom til Red Ale'n anvendt en White Labs London Ale gær, til denne øl. Se eventuelt indlægget "Gærstarter af White Labs London Ale gær".

Gærstarteren er super klar til at blandes ned i urten.

Der blev faktisk et rigtig pænt batch af IPA'en.

Original gravity:

OG = 5% alc.

 

BeerSmith:

 

IBU: 70,9

OG: 1048 (målt: 1040)

FG: 1013 (målt: 1004)

Farve: 7,2 EBC

Alkoholprocent: 4,58 (målt: 4,7 % alc.)

 

/MesterBrygger

Spontan søndagsmorgen-brygning af IPA

Klokken er 06.21 denne søndag morgen, og er jeg igang med min, mere eller mindre spontane morgenbrygning af min første rigtige IPA. Deltagerlisten til dagens brygning har begrænset sig til undertegnede, da blandt andet den nye omrører skal testes - og det ser indtil videre rigtig lovende ud. Jeg stopper omrøreren nu og da, for lige at rode op i bunden af gryden, men eller så klarer den jobbet rigtig fint.

I dette talende øjeblik, er mæskningen igang, ved 50 grader og der mangler ca. 4 minutter af de første 30 minutter. Snart skal varmen hæves til 65 grader i en time. Mit digitale termometer valgte lige at stå af i går aftes, så jeg brygger her til morgen ved hjælp af det analoge termometer i gryden. Det er ikke lige så responsivt som mit digitale, men hvis vikingerne kunne brygge øl for tusind år siden, så kan jeg nok også klare mig uden mit digitale termometer.

Jeg kom til at snitte en lille plastkasse af noget poly-et-eller-andet-plast i går, så omrører-motoren ikke får for meget vanddamp under mæskningen.

/MesterBrygger

Pumpeboks til mæskepumpen

Eftersom min lille mæskepumpe indtil videre kun har været spændt fast til et stykke træ, tænkte jeg at det var på tide at give den et ordentligt hjem. Så jeg har fundet en gammel aflagt elboks og monteret pumpen i, så det skulle gøre det nemmere at slutte slangerne til.

Den første opstilling så således ud. Jeg indrømmer gerne at det ikke er var det kønneste, og heller ikke særlig praktisk under opsætning/nedpilning af bryganlægget.

Først var køkkenbordet et kaos af slanger, fittings, værktøj og dimser...

Men efter kaos kom der styr på pumpeboksen. Jeg har monteret pumpen ved den højre ventil og via en gennemsigtig snage over til udtaget i venstre side af boksen.

På begge ventiler skal der monteres camlocks så slangerne til og fra gryden nemt kan på- og afmonteres. 

Jeg har valgt at sætte en gennemsigtig slange i, så det er muligt at se urten strømme igennem og opdage eventuelle luftlommer.

/MesterBrygger

Omrører til bryggryden er færdig

Omrøreren til bryggryden er endelig færdig... eller næsten da. Jeg har holdt mig en lang pause siden sidste brygning med at bygge på anlægget. Men nu tog fanden ved mig og sagde, at jeg skulle bygge omrøreren færdig. Og færdig er den næsten også.

Jeg har lavet akslen, med ét vingesæt på nu. Men senere regner jeg med, at det skal sættes endnu en vinge på. Men jeg vil lade næste brygning afgøre, om det er nødvendigt med mere omrøring i gryden.

Først har jeg taget et stykke rustfri fladjern længde 330 mm og bukket den i en skruetvinge, så vingerne passer til omdrejningen at motoren. 

 

Med et par bolte fastgøres den til akselstangen som motoren er spændt fast til. Jeg har drejet et gevind i akselstangen, så den kan spændes fast til motorens akselstykke.

Vingen har jeg fastgjort til akselstangen. Den er monteres på stangen så den nøjagtigt kommer til at dreje under termometeret som er fastgjort i gryden.

Her er den monteret i gryden. Jeg har ikke sat slangen på hulpladen endnu. Den skal selvfølgelig monteret inden der skal brygges.

Og her er der også et glimt at motoren påmonteret motorpladen som går tværs over gryden.

Jeg har boret huller i gryden, så motorpladen er perfekt fikseret.

Mit håb for motoren er at den kan trække hele slæbet. Men det vil første brygning vise meget snart.

/MesterBrygger

Se også de to tidligere indlæg om omrører til bryggryden her:

"Omrører til bryggryden"

"Omrører 2. etape"

Ølsmagning på Roskilde Festival 2014

På årets Roskilde Festival, havde jeg arrangeret en ølsmagning. De inviterede var medarbejdere i Roskilde Festival Transport-gruppe og jeg havde både min Red Ale og julebryg med.

De fire øl som blev smagt på var:
- MesterBrygger Red Ale
- Fremmed hjemmebryg fra Henrik Wetche, IPA
- MesterBrygger Julebryg anno 2013
- GourmetBryggeriet / ølfabrikken Porter anno 2011 (tappet 15/4-11) Det sidste batch brygget af Mike Murphy. Tappet på 3 liters flaske.

På billeder herover smages der på fremmed bryg IPA. Jeg var selv personligt meget glad for denne IPA og jeg tror at det næste bryg skal være en IPA.

 

Nu smages der lidt blandet fra alle flasker.

 

 

 

Kit og jeg smager på mere øl. Kit er på den meget potente juleøl og jeg selv smager på IPA.

 

 

Og le grand finale var som sagt Porteren fra GB/ølfabrikken. Den havde nået at få tre år på bagen, men den smagte fantastisk godt, med en meget mild kulsyre. Imponerende at den kunne holde. Mike Murphy havde anbefalet mig at drikke den inden for et halvt år, men jeg tog chancen og gemte den i flere år.

 

Porteren siger "Porter 4 - 15/4-11". Jeg ved ikke hvad Porter 4 betyder, men det kan være at Mike kan huske det?

 

 

/MesterBrygger